““分桌餐”“小份菜”分餐制的新探索前景几何？”

本公司记者任延昕

新冠肺炎疫情发生以来，分餐方式开启了饮食新风。 各地餐饮企业抓住市场机遇，纷纷招募，“一人吃”、“小菜”等模式备受瞩目。 现在的饮食制的推进是怎样的“堵车点”？ 来自顾客的习性依赖、餐厅价格上涨等课题如何解决？ 最近，记者在甘肃省兰州市进行了访问调查。

餐桌上的“合”和“分”

牛肉面在兰州人的日常饮食中占有重要地位。 午饭时，在兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点餐处排起了长队，店内排起了一个人的座位。

去年，该店发售了3、4人可以同食的大碗牛肉面，成为了“网红”。 现在，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，以前碗牛肉面诉求旺盛。

兰州宫清真餐饮集团经理马俊表示，一人碗本来就是牛肉面的常态，但疫情下的分桌餐也给牛肉面馆带来了新的挑战。

“我们店内有300人的食堂，现在根据要求最多可以坐50人。 ’他说，为了减少顾客的等待时间，店员只能加快点餐、收餐空盘子的速度，提高翻台率。

记者访问兰州市的多家中国餐厅表示，很多餐厅餐桌旁边或同向排列，桌子上放着用筷子做的介绍板，2成左右的客人自发就餐。

据介绍，目前主流的分餐形式有三种。 厨师的餐分、服务员的现场分、吃饭的人自己用筷子分菜。 厨师的餐分和客人的筷子一般是自己拿。

相关人士认为围着桌子吃饭是中国饮食文化的重要表现形式。 过去，大家吃同样的菜，意思交错巩固亲情，交流友谊，洽谈生意。 现在疫情在悄悄地影响着大家的生活，流行采用一次性筷子、分桌，以前流传下来的饮食风俗也在悄然改变。

“一个人吃”“小份菜”的春天？

答:商家认为，目前餐制的推行存在“拥堵点”:疫情导致餐饮公司收入下降，餐制上额外投入人力、物力资源，加重了价格负担，商家积极性不高。 饮食的划分方法与以前流传下来的中国菜饮食习性相矛盾，市场反响和长时间的快速发展是不可估量的。

是流传至今的饮食文化中的合桌聚餐，另一种是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业和客户共同面临的变革中，许多公司正迎头赶上，迎合市场需求。

——“一个人吃”的锅也很好吃

在用餐高峰期，兰州吸授国芳百货大楼，记者看到许多带来的客人主动选择一人一锅就餐区，之前抢到的四人大锅反而凉了。